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Consejos al cortar jamón

Posted on21/06/2022
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Muy bien, ya has comprado tu jamón o paletilla y la tienes perfectamente colocada en la cocina. Ahora llega al hora de la verdad. Coge el cuchillo jamonero que allá vamos.

Conoce las parte del jamón y la paleta

Es importante que conozcas las partes en las que se divide un jamón.

  • La maza es la parte más importante de la pieza, la más grande y muy sabrosa. Es la que se ataca con la pata con la pezuña hacia arriba.
  • La babilla o contramaza es la parte opuesta a la maza
  • Punta es la parte opuesta a la pezuña. Donde la carne es más sabrosa del jamón. Sólo en el jamón.
  • Jarrete o codillo es la parte que va desde la maza hasta la pezuña donde la carne es más dura. Ideal para sacar taquitos.

¿Qué necesito para empezar?

Cómo mínimo debes de tener éstos tres utensilios básicos:

  • jamonero para poder lonchear la pieza sin miedo a cortarnos.
  • Al menos dos cuchillos, uno corto y recio para sacar las pieles y cortezas, y otro fino, alargado y flexible para el loncheado.
  • Un trapo limpio para retirar la grasa del cuchillo si éste se viera muy impregnado.

Preparación

  • Colocar la pieza en el soporte. Si la va a consumir en poco tiempo le recomendamos que la coloque con la pezuña hacia arriba.
  • Realizar un corte sesgado en la caña, llamado "freno", con el cuchillo corto.
  • Pelar primero la parte superior de la pieza desde la punta hasta el freno y seguidamente los laterales eliminando corteza y tocinos rancios.
  • Sacar lonchas de tocino hasta descubrir el magro. No tirar el tocino limpio de rancio (la parte amarilla) porque lo usaremos para cubrir el jamón cuando dejemos de cortar.

¡Ten cuidado!

Es importante a la hora de cortar no ya la mano del cuchillo hay que tener cuidad con la otra mano no esté delante del corte.

Comenzamos a cortar

Corte muy fino en lonchas de unos 4 o 5 cm como mucho, el tamaño ideal para una loncha de tapeo.

Intente cortar lo más recto posible y hacia adelante para evitar posibles cortes e igualmente de esa forma evitarás el efecto curva habitual en los cortes de jamón cuando se tira hacia uno. Se corta sólo hacia detrás en el momento que tengas una protección del hueso cerca del corte de tu loncha.

Lo normal es que si cortas hacia delante cortarás un 90% del jamón como es debido y de modo seguro y un 10% hacia ti.

El movimiento del cuchillo debe se lo suficientemente rápido y con movimiento de vaivén de unos 5 o 6 cm y que no notes que tienes que hacer fuerza para cortar la loncha.

Aprovecha todo el jamón

Para aprovechar bien el jamón, al terminar de cortar una loncha si estás llegando al hueso no debes tirar nunca del cuchillo hacia arriba, si no llegarás poco a poco a un efecto curva que no podrás enderezar posteriormente. Cuando vas llegando el hueso, saca el cuchillo por el lateral de tu loncha y hazle un corte entre ésta y el hueso, de forma que el hueso quede completamente limpio de jamón. Ese mismo corte debe ser, tanto si cortas hacia delante o hacia atrás. El corte debe ser lo más rectilíneo posible hasta llegar al hueso central de la pata, una vez ahí debes apurar lateralmente el jamón para posteriormente poder unir ese corte con el del lado opuesto una vez dada la vuelta al jamón.

Apurado del jamón

Una vez veas que el jamón que te queda pegado al hueso no tiene aspecto para lonchas de tapeo, entonces usa el cuchillo pequeño de deshuesar y desprende del hueso cualquier resto de jamón a fin de poder aprovechar esos restos en taquitos de jamón que posteriormente cortaras sobre una tabla y usarlo como complemento de tus platos, guisos, ensaladas...

Próximamente encontrarás aquí, en nuestro blog, fotos y vídeos explicando éstas técnicas anteriormente mencionadas.

También puedes apuntarte a un curso de iniciación al corte de jamón como los que programamos en la tienda periódicamente.

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