El aceite de oliva es el zumo extraído del fruto del olivo, por medios mecánicos y en condiciones térmicas que no alteren la naturaleza del aceite.
Histórica y culturalmente ha sido un producto muy ligado al área del Mediterráneo. Hoy tan solo un 3 % de la producción mundial se realiza fuera del área mediterránea. España produce casi la mitad del aceite de oliva de todo el mundo, seguida por Italia y Grecia. Estos tres países acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.
Se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, cuando contienen su máxima cantidad de aceite, lo que suele ocurrir a finales de otoño. Se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo. La calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior.
Es el aceite de más calidad. Se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0.
Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.
Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriores y de aceite de oliva virgen o virgen extra. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1°.
Sólo en España se han contabilizado más de 250 variedades de aceitunas. Según la variedad de la aceituna que se use para su elaboración, el aceite que se obtiene de ella también es diferente. Las variedades más usadas habitualmente son:
Es originaria de Martos (Jaén). Es muy cultivada en la provincia de Jaén, aunque también es frecuente en las de Córdoba y Granada. Representa más del 50 % de la producción española, y un 20 % de la mundial. Da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados. Es la variedad mantiene una media de producción constante a lo largo de vida productiva.
Principalmente cultivada en las provincias de Sevilla, Córdoba y Málaga. Se extrae de ella un aceite de gran calidad aunque el rendimiento de sus frutos es bajo. Generalmente da aceites de tonos dorados y de sabor suave.
Debe su nombre a la población de Arbeca (Lérida). Esta oliva da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas características.
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